¡Ey, México lindo! Acá con nos, en este territorio donde la asado es religión, y los tacos al pastor son poesía, no hay cosa que lastime más que hacer la carne como suela porque el termómetro electrónico te engañó. En este México no dejamos pasar tal traición, hermano. Un excelente rib eye jugosísimo, un pavo de Navidad al punto o un salmón fresco al punto no se logran con pura intuición; se hacen con un instrumento que no engañe, y ahora mismo te te explico a ponerle un alto a ese termómetro desafinado desde tu misma cocina de casa, sin gastar un quinto morlaco de más y sin complicarte la vida útil.
En nuestro México cocinamos con el corazón, pero al mismo tiempo con técnica. Y la ciencia establece que ni uno solo termómetro electrónico se mantiene perfecto para siempre. Con los trancazos, con el humo de los tamales, con que se te se fue al suelo cuando sacaste la cacerola de mole poblano, poco a poco se pierde precisión. Y porque en este país en nuestro México estamos a distintas nivel sobre el mar (desde Cancún a playa pasando por Toluca a unos 2700 metros), los técnicas que funcionan en ajenos países a veces en nuestra tierra nos hacen parecer como ridículos. Por esa razón esta tutorial está hecha adaptada en la realidad mexica, para que jale igual en la frontera, Mérida, Ciudad de México, la perla tapatía o San Cristóbal de las Casas.
El truco que en la vida falla en todo México es el del agua con hielo. Así de simple. Es el que emplea tu mamá aunque no lo sepa, es el que usan los cocineros profesionales de Pujol y es el que vos vas a usar ahora. Tomas un vasote grandote (de esos de michelada o de agua fresca) y lo atas al límite con hielo picado. Del que compras en la tienda de la esquina, del que te sobraron del sábado o del que fabricas en tu refri, es lo mismo. Lo importante es que sea mucho hielo y que se encuentre picadito.
Luego le agregas agua helada congelada, de mejor del botellón que acabas de tomaste del congelador, para que bañe todo el hielo picado por totalmente. Lo mezclas con una cuchara sopera como si estuvieses mezclando horchata en fecha de calor y lo dejas reposar un minuto exacto. Ese tiempo es clave, carnal. En ese lapsus toda la combinación llega a 0 °C perfectos, no importa si vives en el norte con horno de temperatura o en la CDMX con frío de diciembre-enero.
Listo, agarras tu termómetro digital, lo enciendes, y hunde la punta por lo menos 5 pulgadas casi adentro del vaso helado, pero ojo: que no llegue a ni el cubitos ni las paredes del recipiente, porque si toca te dará equivocado y vamos a terminar discutiendo. Aguantas unos 15 segundos a que la display pare de titilar y se estabilice. Lo que idealmente debe marcar es cero grados. Si indica cero o máximo 0.2 de diferencia, felicidades: tu instrumento se encuentra más exacto que mariachi en en celebración de la Virgen de Guadalupe.
Ahora, si indica un grado y medio, dos grados o incluso -1 °C, no te preocupes, eso le ocurre al 90% de los aparatos en nuestro país después unos tiempo de uso. Simplemente apuntas esa corrección en un papelito y lo pones con magneto en el refri o en el móvil. A partir de en adelante, cada vez que utilices el instrumento le vas a restar o agregar esa ajuste. Supongamos: si te marcó dos grados de extra en el prueba, cuando saques la arrachera y te indique 63 grados para término medio, en realidad está en sesenta y uno. Tú mismo ya dominas el tip mexicano.
¡Ya está, banda! De una vez a ponerle con garra a esa comal, a ese horno, a esa freidora de aire. Que nunca más te suceda que la familia mexicana comente “está buena la arrachera… pero salió un chorrito hecha de más”. A partir de hoy de ahora en más servirás los platillos jugoso, con su juguito, de revista. Ya que en nuestro México guisamos con sazón, pero asimismo preparamos con precisión.
¡A guisar se ha dicho, México lindo!
Ojalá siga habiendo la parrillada ideal y el instrumento perfectamente ajustado, órale.
https://comocalibraruntermometrodigitaldecocina.wordpress.com/como-calibrar-un-termometro-digital-de-cocina-chino/